料理の基本

わかってるようで、あれ？

そんな料理の基本ってありますよね(^-^)

そんな疑問を、Cookingで出てきた順に

説明してみました。

料理用語一覧表

計量カップ・スプーン大さじ小さじ一杯分の重量

●一番だし
◆和食に不可欠なのが、おいしいだし。けずりかつおやこんぶを使ってとっただしを、一番だしといいます。
◆かつおだしをとるときは、鍋に水を入れ沸騰したところに、けずりかつおを入れます。再び沸騰したら火を止め、１～２分おいてから、目の細かいざるなどでこします。しぼったりせず、自然に落ちたものだけを使いましょう。
こんぶとけずりかつおでとる場合は、あらかじめこんぶを30分ほど水につけておき、沸騰する前にとり出します。料理によっては、煮干しなどでだしをとることもあります。
◆かつて、かつおぶしは高価な食材。一番だしをとっただけで捨てるのはもったいないと、だしがらに半量の水を入れ、再度だしをとることもありました。これを二番だしといいます。

●そぎ切り（そぎぎり）

材料に対して包丁を右斜めに寝かせて入れ、そぐように切る切り方のこと。
厚みのある肉などは火の通りをよくし、たこの切り身などは包丁を入れる角度によって大きく見せることもできる。

●ささがき

ごぼうに縦の浅い切り目を数本入れてから、鉛筆を削るような感じで、ごぼうを回しながら薄くそぐ。ごぼうは切ると変色するので、すぐに水にさらす。

●洋風だし

ブイヨンとはフランス語で｢だし｣のことです。一般的なブイヨンは、脂肪の少ない牛すね肉や牛すじ肉・牛骨が材料となります。さらに旨味をプラスするため、鶏ガラを加えることもあります。そこに香味野菜を加えたものがブイヨンです。
家庭ではお好みの市販のブイヨンやコンソメを分量どおりの湯で溶いて使うといいでしょう。

●いちょう切り（いちょうぎり）

半月切りをさらに半分に切った状態。
半月切りと同じように縦半分に切り、さらに縦半分に切って端から同じ厚さで切る。
形がいちょうの葉に似ている。

●霜降り

魚介類や肉類にする下ごしらえのひとつ。霜降りにすると、素材のもつ生ぐさみやぬめりがとれると同時に、表面がかたまるので、素材のうま味を逃しません。

●霜降りの仕方
熱湯を直接かけるか、熱湯に通したり（「湯引き」または「湯霜」という）、焼いたり（「焼き霜」という）する。

●ささみの筋（すじ）をとる

ささみのすじ（筋）は筋肉（きんにく）を構成する繊維質で腱とは別物です。
肉を食べる場合、筋の多い部分は歯で切り難いので、前もって筋を抜いたり包丁で切り目を入れたりしておきます。

●水かげん（みずかげん）

●ひたひた
鍋に入れた材料の上部が水面から少し出る程度。汁を煮つめる煮物や炒め煮などをするときに。

●かぶるくらい
鍋に入れた材料の上部よりも少し多めの水かげん。時間をかけて煮る煮物や材料をゆでるときなどに。

●中華だし

中国ではだし汁のことを湯（たん）といいます。中華料理のだしは鶏や豚や中華ハムや葱や生姜を煮出して作りますが、鶏のささ身をゆでた汁や、豚肉をゆでた汁もだしとして使えます。

家庭では、市販の粒状丸鶏ガラスープを利用すると、とても便利で十分美味しいものが作れます。分量のお湯で溶かして使ってください(^-^)

●絹さやの下ごしらえ（絹さやのしたごしらえ）

●筋を取る
へたを折り、そのまま軽く引っぱって固い筋を取り除く。

●トマトの湯むき（トマトのゆむき）

トマトの皮をむくには湯むきが一般的。直火でむく方法も。
1.トマトはへたを取り除き、上部に十文字の浅い切り目を入れる。
2.熱湯に入れ、切れ目の皮がめくれてきたら網じゃくしで取り出す。
3.すぐに冷水にとり、皮をむく。

●直火で
ゆでる代わりにへたのあったところにフォークを刺し、全体をこんろの火であぶる。あとは湯むきと同様に。

●塩ゆで（しおゆで）

塩はブロッコリー、ほうれんそう、絹さやなどの緑色の野菜を色鮮やかに仕上げる効果がある。鍋にたっぷりの湯を湧かし、塩小さじ１を目安に加える。

●下味をつける（したあじをつける）

生の材料にあらかじめ塩、こしょうなどで味をつけておくこと。また、味がしみ込みにくいものやクセのある材料を調味料や香辛料、香味野菜などを加えたたれにつけ込んで、味と風味を加えることなどをいう。

●煮立つ（にたつ）

表面にフツフツと泡が立って沸騰すること。青菜やそうめんをゆでるときなど、水を煮立たせてから入れるのが基本。
下味をつける。

●小口切り（こぐちぎり）

きゅうり、にんじん、長ねぎなど細長い野菜を横において、端から薄く切ることを小口切りという。このとき包丁は直角に当てる。斜めに当てると小口切りではなく、斜め切りに。

●角切り・さいの目切り（さいのめぎり）

じゃが芋、にんじん、トマトなど７mm～１cmのさいころ形に切りそろえる切り方。拍子木に切ったものを端から切っていく。

●せん切り（せんぎり）

材料を４～５cm長さに切り、薄切りにしたものを重ねてできるだけ細く切る。大根の場合、煮物などに使うときは繊維にそって、漬物などの場合は繊維を断つようにする。

●キャベツの場合
1.葉をはがして芯を切り落とし、繊維に沿って半分に切る。
2.さらに繊維に対して直角に半分に切り、繊維の方向を合わせて重ねる。
3.繊維に沿って端からできるだけ細かく切る。水にさらしておくと歯ごたえがよくなる。

●みじん切り（みじんぎり）

材料を細かく切り刻む切り方で、材料を細く切ってから、さらに端から細かく刻みます。

●玉ねぎのみじん切り
まず縦半分に切り、切り口を伏せて根元を切り放さないように繊維に沿って縦に切り込みを入れてから、繊維を切るように端から薄く切っていきます。

●短冊切り（たんざくぎり）nchor2453

大根や人参などを、約１cmの幅で長さ約３～４cmの長方体に切り、さらに端から薄く切ることを言います。
切った形が歌を詠む時の短冊のような細長の長方形になるので短冊切りの名があります。
汁物の実や和え物などによく使われます。

●落としぶた（おとしぶた）

煮汁の少ない料理で、煮くずれしやすいものや煮えにくいものに、まんべんなく味を含ませるために使う。鍋よりも、一回り小さいふたを材料に直接のせる。木製やステンレス製のものが市販されているが、オーブンシートを丸く切り、中央に空気穴をあけて作る方法も。

●計量カップで液体をはかる

真横から見て、目盛りちょうどまで平らに入れる。

●油抜きをする（あぶらぬきをする）

油揚げ、厚揚げなど、油で揚げた素材を調理する前に熱湯をかけたり、ゆでたりして表面の油を取り除くこと。余分な油や酸化した油を除去でき、油くささが抜けて調味料がしみ込みやすくなる。

●油揚げの油抜き
なべに湯を沸かして油揚げを入れ、浮き上がらないようにはしで押さえて1～2分ゆでて取り出す。

●計量の基本

●計量カップ
計量カップの容量は200ccです。炊飯器に付いている180ccのカップと間違えやすいので気をつけましょう。
カップ一杯が200ccです。
お米1カップ＝200ccで、お米1合＝180ccということになります(^-^)

●計量スプーン
計量スプーンは大さじが15cc、小さじが5ccです。